Горький вкус фасоли обусловлен содержанием в ней олигосахаридов, сложных углеводов, не перевариваемых организмом человека. Также в ней имеется гликозид фазеолунатин, ядовитое вещество, в составе которого есть опасная синильная кислота. Неприятная горечь служит предупреждением для человека — употреблять зерна и стручки фасоли в сыром виде нельзя. Поэтому необходима их термическая обработка.
Свежую фасоль можно просто отварить с соблюдением нюансов варки. Старую, полежавшую — обязательно нужно замачивать перед приготовлением, меняя воду. В процессе варки воду также рекомендуется 1-2 раза сливать после закипания, заменяя свежей.
Замачивать фасоль можно и в рассоле (2 чайных ложки соли без горки на литр воды), потом отварить до готовности. Для нейтрализации горечи фасоль варят также с морской капустой.
